摘要: 利用人体外周血淋巴细胞非程序DNA合成方法（unscheduled DNA synthesis，UDS）评价厨房食用油在烹调过程中所产生的油烟凝聚物的致突变作用。实验结 果表明∶食用菜油、豆油在高温烹调过程中所产生的油烟凝聚物可使UDS的cpm值明显增加。并且呈现 一 定 的剂量一效应关系。认为将UDS方法用于评价油烟凝聚物的致突变作用是可行的，该方法可展现出明晰的油烟凝聚物致细胞非程序DNA合成作用的剂量效应关系，并且具有一定的 灵 敏度。菜油等植物油在高温烹调过程中所产生的油烟凝聚物可直接 损伤DNA，造 成 非 程 序DNA合成 量的增加。